Spécialités corses : les produits, plats et desserts à goûter

Quelles sont les spécialités corses incontournables à déguster ? Charcuteries de montagne, brocciu, châtaigne, miel du maquis, vins de soleil : la gastronomie corse est simple, généreuse et très attachée à ses produits de terroir, entre saveurs méditerranéennes et herbes du maquis.

Voici les produits phares de l’île de Beauté, les plats typiques à commander au restaurant, les desserts et les boissons, avec nos conseils pour les acheter sur place.

À savoir : d’après la liste de l’INAO publiée par la DREAL Corse, l’île compte sept produits en appellation d’origine protégée (AOP) : le brocciu, la coppa, le lonzu, le prisuttu, la farine de châtaigne, le miel et l’huile d’olive. S’y ajoutent quatre appellations de vins.

Les charcuteries corses

La charcuterie corse est la reine de la table insulaire. La véritable charcuterie de l’île de Beauté vient du porc de race nustrale, un porc corse élevé en liberté dans les forêts de châtaigniers et de chênes, où il se nourrit de glands et de châtaignes.

Trois charcuteries portent l’appellation d’origine protégée :

• la coppa (coppa di Corsica), une échine de porc salée puis séchée ;
• le lonzu, un filet de porc séché, plus maigre ;
• le prisuttu, le jambon sec de Corse, affiné longuement.

Goûtez aussi le figatellu, une saucisse fumée à base de foie de porc, que l’on mange surtout en hiver, grillée au feu de bois. Le salamu, saucisson corse, accompagne souvent l’apéritif.

Attention aux imitations : beaucoup de charcuteries vendues comme « corses » sont fabriquées avec des porcs venus du continent. Pour être sûr, cherchez la mention AOP sur l’étiquette.

Le brocciu et les fromages corses

Le brocciu est le fromage emblématique de l’île, protégé par une AOP. C’est un fromage frais fabriqué à base de lait et de petit-lait de chèvre ou de brebis, doux et léger. On le déguste nature, sucré ou avec de la confiture, ou cuisiné dans de nombreuses spécialités.

Il se déguste frais surtout en hiver et au printemps, pendant la saison du lait. Le reste de l’année, on trouve du brocciu affiné, plus sec et plus salé.

Les fromages corses sont surtout fabriqués à base de lait de brebis ou de lait de chèvre. Les tommes fermières et les fromages de caractère, comme ceux du Niolo, de Venaco ou de Calenzana, ont un goût puissant, parfois très fort : demandez à goûter avant d’acheter.

La châtaigne, l’arbre à pain de la Corse

Longtemps, la châtaigne a nourri les villages de montagne : on surnomme le châtaignier « l’arbre à pain ». La Castagniccia, au nord-est de l’île, lui doit même son nom.

La farine de châtaigne corse, protégée par une AOP, sert à préparer la pulenda (une polenta à base de farine de châtaigne), des gâteaux, des crêpes et des beignets. La châtaigne parfume aussi les confitures, la crème de châtaigne et même la bière.

Chaque hiver, la foire de la châtaigne de Bocognano, entre Ajaccio et Corte, rassemble producteurs et artisans de toute l’île.

Miel, huile d’olive et agrumes

Le miel corse (mele di Corsica) bénéficie d’une AOP. Selon les saisons, il est de printemps, de maquis, de châtaignier ou d’arbousier : ce dernier, récolté en automne, est le plus amer et le plus rare.

L’huile d’olive de Corse (oliu di Corsica) est elle aussi en AOP. Douce et fruitée, elle est produite notamment en Balagne, la région des oliviers.

Côté fruits, la plaine orientale produit la clémentine de Corse, vendue avec ses feuilles, le pomelo et le kiwi, tous trois en indication géographique protégée (IGP), comme la noisette de Cervione.

Les plats typiques corses à goûter

Au restaurant corse ou dans une ferme-auberge, voici les plats corses de la cuisine traditionnelle à commander :

Le midi, beaucoup d’auberges proposent aussi une assiette de charcuteries et de fromages corses : idéal pour goûter un peu de tout.

Les desserts et douceurs corses

• le fiadone, un gâteau léger au brocciu et au citron, le dessert corse le plus connu ;
• les canistrelli, des biscuits secs à base de farine et de vin blanc, nature, à l’anis, au citron ou à la châtaigne ;
• les fritelli et les beignets au brocciu, servis lors des fêtes ;
• la falculella, une petite galette au brocciu cuite sur une feuille de châtaignier, spécialité de Corte ;
• le flan à la châtaigne et les gâteaux à la farine de châtaigne.

Les vins et boissons de Corse

Les vins corses sont rouges, rosés ou blancs. Ils sont produits sous quatre appellations d’origine protégée : Ajaccio, Patrimonio, Muscat du Cap Corse, un vin doux à l’apéritif ou au dessert, et Vin de Corse.

L’appellation Vin de Corse peut être complétée par le nom d’un terroir : Calvi, Coteaux du Cap Corse, Figari, Porto-Vecchio ou Sartène. Les cépages typiques de l’île sont le niellucciu et le sciaccarellu pour les rouges, et le vermentinu pour les blancs.

À l’apéritif, goûtez le Cap Corse, un apéritif au quinquina, ou une liqueur de myrte. Côté bière, la Pietra est brassée avec de la farine de châtaigne.

Où acheter les produits corses ?

• Sur les marchés : Ajaccio, Bastia et la plupart des villes ont un marché régulier où les producteurs vendent charcuterie, fromages et miel.
• À la ferme : de nombreux producteurs vendent en direct, surtout dans l’intérieur de l’île. C’est souvent moins cher et vous pouvez goûter.
• Dans les foires : foires de la châtaigne, du fromage ou de l’olive, l’occasion de rencontrer les producteurs.
• Pour le retour : charcuterie sous vide, canistrelli, miel, confitures et vins voyagent bien. En avion, mettez les bouteilles et les pots en soute.

Pour découvrir ces saveurs sur place, lisez notre guide que visiter en Corse, choisissez la meilleure période pour partir et trouvez où dormir en Corse. Pour un séjour sans souci, le Village Club Miléade de Calvi propose la pension complète, vin compris à table.

Questions fréquentes sur les spécialités corses

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