Fromages de Savoie : les 8 AOP et IGP à connaître et à goûter

Reblochon, beaufort, tomme, raclette : les fromages de Savoie sont les rois de la gastronomie savoyarde. Fabriqués au lait cru dans les alpages et les vallées des deux Savoie, ils font la renommée du terroir savoyard bien au-delà des Alpes.

Huit d’entre eux, fleurons du patrimoine fromager de la région, sont protégés par une appellation officielle. Voici comment les reconnaître, comment les déguster et où les découvrir lors de vos vacances en Savoie et en Haute-Savoie.

Les 8 fromages de Savoie AOP et IGP

Les fromages de Savoie officiels sont au nombre de huit : cinq AOP (Appellation d’Origine Protégée) et trois IGP (Indication Géographique Protégée). Ces signes de qualité garantissent que le lait, la fabrication et l’affinage viennent bien de Savoie et Haute-Savoie, leur terroir d’origine.

Chaque fromage suit un cahier des charges strict, contrôlé par l’INAO, l’Institut national de l’origine et de la qualité. Pour les fromages, l’AOP européenne a remplacé l’ancienne AOC française, l’appellation d’origine contrôlée.

Fromage	Signe	Lait	Affinage minimum
Reblochon	AOP	vache, cru et entier	15 jours
Beaufort	AOP	vache, cru	5 mois
Abondance	AOP	vache, cru	100 jours
Tome des Bauges	AOP	vache, cru	5 semaines
Chevrotin	AOP	chèvre, cru et entier	21 jours
Tomme de Savoie	IGP	vache, cru	4 semaines
Raclette de Savoie	IGP	vache, cru ou thermisé	8 semaines
Emmental de Savoie	IGP	vache, cru	75 jours

Le lait vient surtout de trois races de vaches de montagne : l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Les troupeaux pâturent dans les prairies et les alpages l’été, et mangent du foin l’hiver.

Cette alimentation à l’herbe fait la qualité du lait et donne aux fromages savoyards leur goût si parfumé. La production du lait, la traite des vaches et la fabrication suivent des méthodes traditionnelles, transmises de génération en génération.

Les 5 fromages AOP de Savoie

Le reblochon, star de la tartiflette

Le reblochon est le plus connu des fromages de Savoie. Son nom vient d’une ruse des fermiers de la vallée de Thônes, au XIIIe siècle.

Le loyer de leurs terres dépendait de la quantité de lait produite. Ils ne trayaient donc pas complètement leurs vaches devant le propriétaire. Une fois celui-ci parti, ils faisaient une seconde traite, en « reblochant » le pis, et fabriquaient le fromage avec ce lait.

Ce petit fromage à pâte pressée non cuite, d’environ 500 g, a une croûte jaune safran couverte d’une fine mousse blanche. Sa pâte est onctueuse, avec un goût de crème et un léger goût de noisette. Il est fabriqué dans presque toute la Haute-Savoie et dans le Val d’Arly, en Savoie.

Le beaufort, le « prince des gruyères »

Le beaufort est un fromage alpin à pâte pressée cuite, fabriqué dans le Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne et le Val d’Arly. Sa grosse meule pèse environ 40 kg et se reconnaît à son talon creusé, dit concave : autrefois, cette forme facilitait son transport à dos de mulet.

Affiné au moins 5 mois sur des planches d’épicéa, il a un goût fruité et fleuri. Il existe en trois versions :

• le beaufort, fabriqué toute l’année ;
• le beaufort d’été, fait avec le lait de l’été ;
• le beaufort chalet d’alpage, ou beaufort d’alpage, le plus recherché, un vrai fromage des alpages fabriqué en chalet à plus de 1 500 m d’altitude avec le lait d’un seul troupeau.

L’abondance, fromage d’une vallée

Au Moyen Âge, les moines de l’abbaye d’Abondance mettent au point ce fromage, dans la vallée du même nom, au-dessus du lac Léman. Le village d’Abondance a d’ailleurs donné son nom à la fois à la vallée, à une race de vache et au fromage.

Né d’un savoir-faire ancestral, l’abondance est une meule d’environ 10 kg, au talon concave, affinée au moins 100 jours. Sa pâte souple a un goût fruité, avec des notes de noisette. On dit « un » abondance !

La tome des Bauges, avec un seul « m »

La tome des Bauges est la seule tome AOP qui s’écrit avec un seul « m », du patois savoyard « toma ». Elle vient du massif des Bauges, entre Chambéry, Annecy et Albertville.

Sa croûte grise et tourmentée cache une pâte souple au goût typé. Longtemps fabriquée par les familles pour leur propre consommation, elle n’est vendue que depuis le XXe siècle.

Le chevrotin, le fromage de chèvre des Aravis

Le chevrotin est le seul fromage de chèvre des Savoie sous signe de qualité. Exclusivement fermier, il est fabriqué à la main depuis le XVIIe siècle, surtout dans les Aravis, mais aussi dans le Chablais, le massif du Mont-Blanc et les Bauges.

C’est un petit fromage d’environ 300 g, à la croûte fine légèrement rosée. Son goût de chèvre est délicat, avec des notes de fleurs. Il est rare : seuls 25 producteurs en fabriquent.

Les 3 fromages IGP de Savoie

La tomme de Savoie, le fromage de tous les jours

Pendant des siècles, les familles savoyardes ont fabriqué du beurre avec la crème du lait. Avec le lait restant, moins gras, elles faisaient un petit fromage : la tomme de Savoie. C’est pourquoi les tommes existent encore aujourd’hui en plusieurs taux de matières grasses.

Cette tomme d’environ 1,2 à 2 kg a une croûte grise tachetée. Son goût va de doux à puissant selon la durée de l’affinage. La vraie tomme de Savoie IGP porte le mot « Savoie » marqué sur sa croûte.

La raclette de Savoie, à partager

Au Moyen Âge, les bergers faisaient fondre une demi-meule de fromage devant un feu de bois. Ils raclaient ensuite la partie fondue sur du pain ou des pommes de terre : la raclette était née.

La raclette de Savoie IGP est une meule de 6 kg, affinée au moins 8 semaines. Elle est produite sans arôme ni additif : vous n’en trouverez pas de fumée ou d’épicée. À chaud, sa pâte devient onctueuse sans rendre d’huile.

L’emmental de Savoie, le géant aux trous

L’emmental de Savoie est le plus fruité des emmentals français. Ce fromage à pâte pressée cuite suit la « règle des 75 » : 75 cm de diamètre, environ 75 kg et 75 jours d’affinage minimum.

Ses trous, appelés « yeux », apparaissent pendant l’affinage. Vous le reconnaîtrez au mot « Savoie » marqué en rouge sur le talon de la meule.

Comment reconnaître un vrai fromage de Savoie ?

Regardez la plaque de caséine, une petite étiquette comestible collée sur la croûte. Sur le reblochon, l’abondance, la tome des Bauges et la raclette de Savoie, sa couleur vous renseigne :

• verte : fromage fermier, fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau ;
• rouge : fromage laitier, fabriqué en coopérative, appelée fruitière, avec le lait de plusieurs fermes.

La tomme de Savoie et l’emmental de Savoie portent, eux, le mot « Savoie » sur la croûte. Le beaufort a une plaque de caséine bleue.

Bon à savoir : le comté n’est pas un fromage de Savoie. Il est fabriqué dans le massif du Jura, dans le Doubs, le Jura et l’Ain.

Comment sont fabriqués les fromages de Savoie ?

Les étapes de fabrication se ressemblent d’un fromage à l’autre. Seuls la durée et les gestes changent :

• la traite : le lait cru est utilisé le plus vite possible après la traite ;
• le caillage : on ajoute de la présure, qui fait cailler le lait ;
• le découpage du caillé, en petits grains, puis le brassage ; pour les pâtes cuites comme le beaufort, le caillé est chauffé ;
• le moulage et le pressage, pour donner sa forme au fromage et retirer le petit-lait ;
• le salage, puis l’affinage en cave, où les fromages sont retournés et frottés pendant des semaines ou des mois.

La Savoie reste une grande région de production laitière de montagne : dans de nombreux villages, la coopérative, appelée fruitière, est encore au cœur de la vie locale.

Les recettes savoyardes au fromage

• La tartiflette : pommes de terre, lardons, oignons et un reblochon entier coupé en deux, gratinés au four. Cette recette a été popularisée dans les années 1980.
• La fondue savoyarde : plusieurs fromages fondus dans un caquelon avec du vin blanc de Savoie, souvent du beaufort, de l’abondance et de l’emmental de Savoie. On y trempe des morceaux de pain.
• La raclette : la raclette de Savoie fondue sur des pommes de terre, avec de la charcuterie de montagne.
• La croziflette : la cousine de la tartiflette, avec des crozets, ces petites pâtes carrées de Savoie, à la place des pommes de terre.

La cuisine savoyarde compte bien d’autres plats, comme la péla des Aravis, au reblochon. La Savoie a aussi d’autres fromages, sans appellation : le persillé des Aravis, le bleu de Termignon, le vacherin d’Abondance ou le sérac, un fromage frais.

Où découvrir les fromages de Savoie ?

La Route des Fromages de Savoie réunit plus de 60 fermes, coopératives, fromageries et musées qui ouvrent leurs portes aux visiteurs. Vous y rencontrez les éleveurs et les fromagers, voyez la fabrication du fromage et goûtez leurs produits.

La carte des sites est en ligne sur le site des Fromages de Savoie.

Quelques visites faciles, adaptées à tous :

• la coopérative laitière du Beaufortain, à Beaufort-sur-Doron : un espace d’exposition sur le beaufort, avec vue sur la salle de fabrication, en visite libre et gratuite toute l’année ;
• la coopérative du Reblochon fermier, à Thônes : en 2026, visites des caves d’affinage le samedi matin d’avril à octobre, pour 2 €, avec dégustation (inscription à l’office de tourisme) ;
• la Maison du Fromage Abondance, dans le village d’Abondance : un musée sur le fromage et la vallée, ouvert toute l’année, avec des visites commentées.

Chaque automne, la Fête des Fromages de Savoie réunit les huit fromages, avec dégustations, démonstrations de fabrication et présentation des races de vaches. L’édition 2026 a eu lieu les 3 et 4 octobre à Yenne, en Savoie.

Notre conseil : venez le matin pour voir la fabrication. À la coopérative de Beaufort, par exemple, le fromage se fabrique sous vos yeux en matinée.

Séjourner en Savoie pour une escapade gourmande

Pour goûter les fromages là où ils sont fabriqués, choisissez votre vallée :

• dans le Chablais, près de la vallée d’Abondance, séjournez au VVF d’Évian, au bord du lac Léman, et suivez notre guide pour visiter Évian-les-Bains ;
• en Tarentaise, au pays du beaufort, voyez notre avis sur la résidence MMV Le Cœur des Loges aux Menuires ou notre séjour au Belambra L’Hôtel du Golf à Arc 1800 ;
• en Maurienne, découvrez notre séjour en pension complète aux Villages Clubs du Soleil des Karellis ;
• près des Bauges, suivez notre guide pour visiter Chambéry et nos idées de week-end au lac d’Aiguebelette.

Questions fréquentes sur les fromages de Savoie